酸菜魚(yú)行業(yè)認(rèn)知地圖與10大影響力品牌專(zhuān)欄

灰度認(rèn)知社 / 曹升 / 2020-05-15 18:29:00

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根據(jù)《年輕人喜歡的潮生活:20203月份酸菜魚(yú)品牌影響力TOP10》榜單,我們研究了21家酸菜魚(yú)單品品牌,做了一個(gè)行業(yè)認(rèn)知地圖。

酸菜魚(yú)這個(gè)火爆單品對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展有什么借鑒意義?

酸菜魚(yú)品類(lèi)的市場(chǎng)格局是怎樣的,有哪些戰(zhàn)略機(jī)會(huì)?

今天,我們來(lái)解讀一下其高速發(fā)展的底層邏輯。以下,Enjoy

近三年來(lái),酸菜魚(yú)進(jìn)入市場(chǎng)爆發(fā)期,成為餐飲新風(fēng)口。

早在2018年美團(tuán)發(fā)布的《2018酸菜魚(yú)市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告》中,酸菜魚(yú)在美團(tuán)系搜索次數(shù)就超過(guò)了黃燜雞。

這個(gè)結(jié)論有沒(méi)有依據(jù)?我們來(lái)看一看: 2019年,全國(guó)餐飲收入46721億元,比上年增長(zhǎng)9.4%。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),酸菜魚(yú)市場(chǎng)2017、20182019三年收入分別為93億、123億、170億,年增長(zhǎng)率均超過(guò)30%,顯然餐飲新風(fēng)口這個(gè)結(jié)論是成立的。

一、超級(jí)大單品的增長(zhǎng)公式

超級(jí)大單品有三種常見(jiàn)的打造方法:

第一種,打造一個(gè)全新品類(lèi)。因?yàn)楫a(chǎn)品過(guò)于創(chuàng)新,客戶(hù)認(rèn)知度非常低,單個(gè)企業(yè)要替整個(gè)行業(yè)付出客戶(hù)教育成本,顯然營(yíng)銷(xiāo)難度極大,但是一旦打開(kāi)局面,往往能形成一家獨(dú)大的行業(yè)格局。

第二種,在產(chǎn)品功能之外賦予新的價(jià)值。能夠與產(chǎn)品功能結(jié)合的新價(jià)值,往往是品牌價(jià)值,而品牌是無(wú)法一步登天的,運(yùn)營(yíng)成本和營(yíng)銷(xiāo)成本偏高。 第三種,在已有成熟產(chǎn)品上進(jìn)行迭代升級(jí)。有成熟產(chǎn)品作為鋪墊,客戶(hù)認(rèn)知成本偏低,但是行業(yè)門(mén)檻往往也低,容易導(dǎo)致同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)和價(jià)格戰(zhàn)。

酸菜魚(yú)是如何成為超級(jí)大單品的? 我們給出一個(gè)增長(zhǎng)公式:

超級(jí)大單品 = 熟悉 + 意外 + 客戶(hù)感知價(jià)值

對(duì)照增長(zhǎng)公式,大家就明白了,酸菜魚(yú)品類(lèi)是采用第三種方法打造出超級(jí)大單品。

1.什么叫熟悉?

熟悉,就是客戶(hù)認(rèn)知成本低。 具體來(lái)說(shuō),酸菜魚(yú)在中國(guó)不是一個(gè)橫空出世的全新菜品,它是川菜正餐中的一道知名家常菜。 2011年,統(tǒng)一推出了超級(jí)大單品:老壇酸菜牛肉方便面,年銷(xiāo)售額達(dá)到40億元。由此可見(jiàn)酸菜具有非常廣泛的客戶(hù)認(rèn)知基礎(chǔ)。

 2.什么叫意外?

意外,就是產(chǎn)品功能或者客戶(hù)體驗(yàn)有大幅升級(jí)。 我們來(lái)看一下傳統(tǒng)酸菜魚(yú)的缺點(diǎn): 第一,傳統(tǒng)酸菜魚(yú)是一道流傳甚廣的川菜家常菜,對(duì)廚師依賴(lài)度非常高,即使同一個(gè)品牌的不同門(mén)店,生產(chǎn)出來(lái)的口味和標(biāo)準(zhǔn)也大不一樣。

第二,傳統(tǒng)酸菜魚(yú)屬于高熱量、重口味,油多、鹽大、調(diào)味重,而且酸菜的制作工藝,也容易產(chǎn)生亞硝酸鹽,與健康飲食有一定的沖突。

第三,傳統(tǒng)酸菜魚(yú)份量偏大,屬于多人聚會(huì)型食品,偏社交屬性,無(wú)法滿足1-2人小份需求。

第四,傳統(tǒng)酸菜魚(yú)制作時(shí)間和消費(fèi)時(shí)間偏長(zhǎng),典型的中餐正餐菜品,離快餐屬性較遠(yuǎn)。 新酸菜魚(yú)的“意外”,是品類(lèi)改良,具體體現(xiàn)在:   快餐化。快餐化的基礎(chǔ),在于去廚師化、工業(yè)化生產(chǎn)和穩(wěn)定的供應(yīng)鏈,降低了客戶(hù)對(duì)時(shí)間的決策難度。

 零售化。把大份價(jià)格貴的傳統(tǒng)酸菜魚(yú),改良成小份化,降低了客戶(hù)對(duì)價(jià)格的決策難度。
③ 優(yōu)質(zhì)化。很多品牌對(duì)酸菜、魚(yú)、配料、湯料等食材進(jìn)行優(yōu)化迭代,形成了不同的派系與產(chǎn)品風(fēng)格。
 數(shù)字化。行業(yè)知名品牌普遍都建立了微信、微博、官網(wǎng)等數(shù)字化傳播陣地,普遍進(jìn)入了美團(tuán)、餓了么等外賣(mài)平臺(tái)形成數(shù)字化收入,普遍與消費(fèi)者建立了多層次多方位的互動(dòng)機(jī)制。

⑤ 品牌化。這一輪高速發(fā)展的新酸菜魚(yú)都是離年輕人消費(fèi)偏好比較近的快時(shí)尚新品牌,在品牌調(diào)性、環(huán)境打造、產(chǎn)品顏值等方面與傳統(tǒng)酸菜魚(yú)品牌形成了鮮明的市場(chǎng)區(qū)隔。

 3.什么叫客戶(hù)感知價(jià)值? 

客戶(hù)感知價(jià)值,就是客戶(hù)價(jià)值的可感知度。

具體地說(shuō),就是新酸菜魚(yú)與傳統(tǒng)酸菜魚(yú)相比,哪些長(zhǎng)處保留了?哪些短處克服了?

這些特點(diǎn),如何讓客戶(hù)輕而易舉地就能感知到?如何能促進(jìn)客戶(hù)快速?zèng)Q策? 后面我們會(huì)結(jié)合具體品牌,予以介紹。

二、全國(guó)性品牌是如何煉成的?

根據(jù)《年輕人喜歡的潮生活:20203月份酸菜魚(yú)品牌影響力TOP10》榜單。目前,全國(guó)性酸菜魚(yú)單品代表品牌大約就是2家,一家是太二酸菜魚(yú),另一家是魚(yú)你在一起。 我們注意到,全國(guó)性酸菜魚(yú)都是快時(shí)尚新餐飲品牌。

1.太二酸菜魚(yú)
品牌定位:老壇酸菜魚(yú)。

品牌廣告語(yǔ):酸菜比魚(yú)好吃。

產(chǎn)品屬性:時(shí)尚快餐,第一家門(mén)店,只有18個(gè)SKU

目標(biāo)客戶(hù):25-35年輕女性。

品牌調(diào)性:有一些看似無(wú)厘頭的宣傳語(yǔ),比如:超過(guò)4人就餐不接待、不拼桌、不加位、不外賣(mài)等,拉近了年輕人的親切感與互動(dòng)性。

企業(yè)視覺(jué)形象:大量版畫(huà)和文案,強(qiáng)化年輕人表達(dá)欲的時(shí)尚餐飲店。

全國(guó)門(mén)店數(shù):2019年末126家。全是直營(yíng),沒(méi)有加盟。

品牌知名度:因?yàn)槭巧鲜泄荆岵唆~(yú)的品牌曝光量、數(shù)字化運(yùn)營(yíng)能力、產(chǎn)品穩(wěn)定性等方面,都有比較好的支撐。 

2.魚(yú)你在一起

品牌定位:下飯酸菜魚(yú)。

品牌廣告語(yǔ):國(guó)民下飯菜,1份酸菜魚(yú),能干3碗飯。

目標(biāo)客戶(hù):白領(lǐng)、學(xué)生等年輕人群。

產(chǎn)品屬性:中式快餐,通常有6款產(chǎn)品、6個(gè)配菜、5款飲料。

品牌調(diào)性:強(qiáng)化中國(guó)快餐100強(qiáng)等強(qiáng)勢(shì)領(lǐng)先的市場(chǎng)地位,突出了對(duì)加盟商的品牌影響力。

企業(yè)視覺(jué)形象:借勢(shì)愛(ài)馬仕橙,拉升品牌質(zhì)感的時(shí)尚餐飲店。

全國(guó)門(mén)店數(shù):2019年末,超過(guò)2400家,以加盟店居多。

品牌知名度:魚(yú)你在一起可能是全國(guó)加盟店最多的酸菜魚(yú)品牌了。門(mén)店數(shù)量眾多,互聯(lián)網(wǎng)聲量就大。但是也帶來(lái)一個(gè)問(wèn)題,就是加盟為主的門(mén)店數(shù)字化運(yùn)營(yíng)能力,比太二酸菜魚(yú)差了不少。 

3.快時(shí)尚品牌

近年來(lái),快時(shí)尚成為國(guó)貨潮的主流。包括衣食住行各個(gè)行業(yè)。
快時(shí)尚,主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:

  一定程度地引領(lǐng)客戶(hù)需求與產(chǎn)品潮流。

  中等價(jià)格輕奢品質(zhì)。比傳統(tǒng)同類(lèi)產(chǎn)品相比,價(jià)格更親民。

  敏捷生產(chǎn),快速迭代。供應(yīng)鏈上往往有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。
  非常注重C端數(shù)字化營(yíng)銷(xiāo),營(yíng)銷(xiāo)節(jié)奏特別快。

 品牌調(diào)性上,更年輕時(shí)尚化,符合年輕人的內(nèi)容消費(fèi)和服務(wù)消費(fèi)等決策特征。

三、酸菜魚(yú)的行業(yè)認(rèn)知地圖

根據(jù)《年輕人喜歡的潮生活:20203月份酸菜魚(yú)品牌影響力TOP10》榜單,我們研究了21家酸菜魚(yú)單品品牌,做了一個(gè)行業(yè)認(rèn)知地圖(演示版,這里只介紹Top10)。

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針對(duì)這21家酸菜魚(yú)品牌,我們發(fā)現(xiàn)了以下規(guī)律:

1.品牌分布區(qū)間

少數(shù)頭部酸菜魚(yú)品牌,有鮮明獨(dú)特的品牌價(jià)值主張、清晰穩(wěn)定的品類(lèi)定位朗朗上口的廣告語(yǔ)

大多數(shù)還是區(qū)域性品牌,主要靠線下流量攔截線上活動(dòng)運(yùn)營(yíng)。

有沒(méi)有獨(dú)特的品牌價(jià)值主張,以及是否具有數(shù)字化運(yùn)營(yíng)能力,是能不能躋身全國(guó)性品牌的分水嶺。

從網(wǎng)絡(luò)傳播影響力來(lái)看,目前才只有2個(gè)全國(guó)性品牌,其它品牌還有非常大的提升空間。

我們要充分吸取小龍蝦行業(yè)大起大落的教訓(xùn),3000億全產(chǎn)業(yè)鏈,沒(méi)出來(lái)幾個(gè)全國(guó)性品牌,就陷入了衰落。

2.品牌主打賣(mài)點(diǎn)

酸菜魚(yú)品牌以快餐居多,主打“酸菜魚(yú)米飯”、“一人食”、“精致小份”、“出餐快”等賣(mài)點(diǎn)居多。

部分酸菜魚(yú)品牌,突出食材,主打“魚(yú)好吃湯好喝”,容易形成品牌記憶點(diǎn),促進(jìn)客戶(hù)情緒消費(fèi)的復(fù)購(gòu)率。

部分酸菜魚(yú)品牌,主打健康養(yǎng)生賣(mài)點(diǎn),也占據(jù)了不錯(cuò)的市場(chǎng)份額。

少數(shù)酸菜魚(yú)品牌,在酸菜魚(yú)產(chǎn)品功能之外下功夫,拉升了品牌調(diào)性,建立了IP形象,精準(zhǔn)地主打目標(biāo)客戶(hù)群,形成了輕奢酸菜魚(yú)。

3.值得關(guān)注的問(wèn)題

個(gè)別區(qū)域性中小品牌,品牌價(jià)值主張過(guò)大,反而不利于業(yè)務(wù)拓展。

部分以加盟為導(dǎo)向的酸菜魚(yú)品牌營(yíng)銷(xiāo)導(dǎo)向過(guò)于強(qiáng)烈,不同門(mén)店經(jīng)營(yíng)水平參差不齊,有一定的系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)。

部分酸菜魚(yú)品牌,在當(dāng)?shù)赜兄龋?,由?strong>主打賣(mài)點(diǎn)與其它酸菜魚(yú)品牌雷同,向全國(guó)拓展業(yè)務(wù)時(shí),就會(huì)遇到產(chǎn)品同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的大麻煩。

在產(chǎn)品特色上,很多品牌都下了苦功夫,但是客戶(hù)卻不一定能感知出來(lái)價(jià)值。

普遍的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)、用戶(hù)行為評(píng)價(jià)、互聯(lián)網(wǎng)傳播能力等,都有欠缺,還有非常大的提升空間。

與服裝等行業(yè)相比,餐飲快時(shí)尚品牌影響力的差距還非常巨大。

4.酸菜魚(yú)品類(lèi)的戰(zhàn)略機(jī)會(huì)

全國(guó)性品牌數(shù)量上還有非常大的增長(zhǎng)空間,窗口期不太長(zhǎng),需要抓住機(jī)遇。

在快時(shí)尚餐飲品牌建設(shè)上,還有非常大的增長(zhǎng)空間。

數(shù)字化運(yùn)營(yíng)上,還有非常大的增長(zhǎng)空間。

客戶(hù)支付意愿上,還有非常大的增長(zhǎng)空間。

客戶(hù)決策路徑上,還有非常大的增長(zhǎng)空間。

四、客戶(hù)感知價(jià)值

1.數(shù)據(jù)監(jiān)控

根據(jù)《年輕人喜歡的潮生活:20203月份酸菜魚(yú)品牌影響力TOP10》榜單,我們挑選了6個(gè)酸菜魚(yú)品牌,在美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、餓了么等平臺(tái)上,進(jìn)行了客戶(hù)感知價(jià)值的數(shù)據(jù)監(jiān)控與分析:

 太二酸菜魚(yú)

我們挑選北京、上海、廣州、深圳共計(jì)12家店,在20203月客戶(hù)評(píng)價(jià)中精選出211條。

客戶(hù)正面評(píng)價(jià)標(biāo)簽前三條:口味贊32.7%,服務(wù)好9.5%,食材新鮮5.7%

 望蓉城
我們挑選上海、南京共計(jì)8家門(mén)店。在20203月客戶(hù)評(píng)價(jià)中精選出264條。
客戶(hù)正面評(píng)價(jià)標(biāo)簽前三條:口味贊38.6%,服務(wù)好20.5%,愿意再來(lái)8%。

  有家酸菜魚(yú)
我們挑選上海、南京、蘇州、無(wú)錫共計(jì)13家門(mén)店。在20203月客戶(hù)評(píng)價(jià)中精選出95條。

客戶(hù)正面評(píng)價(jià)標(biāo)簽前三條:口味贊30.5%,食材新鮮13.7%,服務(wù)好12.6%。

 九鍋一堂
我們挑選成都、重慶、天津共計(jì)9家門(mén)店。在20203月客戶(hù)評(píng)價(jià)中精選出82條。

客戶(hù)正面評(píng)價(jià)標(biāo)簽前三條:口味贊24.4%,食材新鮮7.3%,服務(wù)好7.3%

 魚(yú)你在一起
我們挑選北京、深圳、上海、廣州、成都共計(jì)10家門(mén)店。在20203月客戶(hù)評(píng)價(jià)中精選出29條。

客戶(hù)正面評(píng)價(jià)標(biāo)簽前三條:口味贊31.1%,服務(wù)好24.1%,衛(wèi)生條件好24.1%

 渝是乎
我們挑選北京、廣州共計(jì)11家門(mén)店。在20203月客戶(hù)評(píng)價(jià)中精選出28條。
客戶(hù)正面評(píng)價(jià)標(biāo)簽前三條:口味贊57.1%,性?xún)r(jià)比高17.8%,服務(wù)好17.8%。

結(jié)論

通過(guò)上述互聯(lián)網(wǎng)公開(kāi)數(shù)據(jù)監(jiān)控,我們發(fā)現(xiàn)這些品牌的客戶(hù)感知價(jià)值與品牌定位,有一致的地方,也有不一致的地方。

客戶(hù)評(píng)價(jià)中,我們能感知到一些品牌的區(qū)域營(yíng)銷(xiāo)策略與活動(dòng)運(yùn)營(yíng)的力度與方法。

我們也注意到,上述6個(gè)酸菜魚(yú)品牌客戶(hù)評(píng)價(jià)中的負(fù)面標(biāo)簽主要集中在排隊(duì)久、份量小、上菜慢、服務(wù)差、空間小等。也有個(gè)別品牌不同門(mén)店的客戶(hù)口碑差別很大。

需要說(shuō)明的是,數(shù)據(jù)監(jiān)控,反應(yīng)出來(lái)的只是客戶(hù)感知價(jià)值中的一個(gè)部分,并不能代表全部。但是,這種量化對(duì)比,具有非常強(qiáng)的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)實(shí)戰(zhàn)意義。

2.客戶(hù)認(rèn)知管理

當(dāng)一個(gè)品牌遇到增長(zhǎng)障礙時(shí),我們通常會(huì)問(wèn)下面3個(gè)問(wèn)題:

第一,客戶(hù)在什么場(chǎng)景下會(huì)主動(dòng)想到你?

第二,客戶(hù)想到你時(shí),會(huì)想到哪幾個(gè)關(guān)鍵詞?

第三,這幾個(gè)關(guān)鍵詞,能不能促進(jìn)客戶(hù)決策?

這就是客戶(hù)感知價(jià)值的底層邏輯,就是要用互聯(lián)網(wǎng)傳播與交互手段,對(duì)客戶(hù)認(rèn)知進(jìn)行主動(dòng)管理,提升客戶(hù)復(fù)購(gòu)率與支付意愿度。

從這個(gè)角度上講,整個(gè)酸菜魚(yú)市場(chǎng),品牌升級(jí)的天花板還很高。

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年輕人喜歡的潮生活系列產(chǎn)品是由中青在線青創(chuàng)頭條數(shù)據(jù)運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)、灰度認(rèn)知社、中青華云聯(lián)合開(kāi)發(fā),利用大數(shù)據(jù)采集+智能分析等技術(shù)評(píng)估、量化重要事件、用戶(hù)評(píng)論等在互聯(lián)網(wǎng)中傳播力、影響力,通過(guò)客觀的數(shù)據(jù)結(jié)果讓創(chuàng)業(yè)者、投資人、商業(yè)人士可以更高效、更準(zhǔn)確地掌握受年輕人追捧的產(chǎn)品品牌、品牌的發(fā)展?fàn)顩r和網(wǎng)絡(luò)影響力。

關(guān)于作者:曹升  灰度認(rèn)知社創(chuàng)始人,客戶(hù)同理心導(dǎo)師。擅長(zhǎng)從客戶(hù)視角透視傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)+互聯(lián)網(wǎng)的增長(zhǎng)邏輯與戰(zhàn)略機(jī)會(huì)。服務(wù)美團(tuán)、滴滴、百度、360等互聯(lián)網(wǎng)頭部企業(yè)以及眾多品類(lèi)第一客戶(hù),幫助客戶(hù)解決三大痛點(diǎn),打造品類(lèi)第一。

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